発見!高知の新定番グルメ

やさしく濃厚な清流の恵み 【ツガニ】

ツガニ

お椀の蓋を取ると、「う〜ん! これは川の香り」。汁を口に含むと、まろやかな味わい。ふわふわ浮いたツガニの「こごり」には旨味が凝縮しています。
シャキシャキした食感のリュウキュウ、甘みのある秋ナス、つるんとした豆腐、そしてネギでアクセント……シンプルなすまし汁に、驚くほどふくよかな味わいがあります。食べ終わる頃には、体がぽかぽか温まってきます。
古くから日本全国に生息する「モクズガニ」を高知ではツガニと呼びます。海生まれ、川育ち、あの有名な上海蟹の一種です。とりわけ高知はたくさんの美しい河川があり、ツガニは県内に広く生息しています。甲幅は約6〜8センチで暗褐色。大きな2つのはさみに褐色の毛がもわもわ密生しているのが特徴で、外国名は「mitten crab」(手袋ガニ)。どこかかわいらしい姿です。


お宝ポイント

ツガニは夏から初冬に脂がのると言われますが、産卵のため海へと下る秋から冬の雌の内子(卵巣)は格別! 近年、人気を集めているため乱獲が心配され、資源保護のための禁漁が解かれる8月から11月までが、土佐のツガニの食べ時。河川沿いの飲食店に「ツガニ汁」の旗がたなびき、街路市でも生きたままのツガニが売りに出されます。

うまさの秘訣

獲ったツガニは数日間、泥抜きしますが、餌はなぜか「カボチャ」。色がきれいになり甘みが増すと言われています。そして、かわいそうですが……生きたまま石臼やミキサーでつぶしたものを、ザルでこし、だし汁を加えて鍋で煮立てると、「こごり」が浮かんできます。旬の具材を加えて、酒と醤油で味を調えます。お好みで味噌仕立ても。

味わい色々

ゆでたり蒸したりして、甲羅の中身を隅々までいただくのはカニの王道の楽しみ方。土佐酢にちょっと浸せばすっきりした味わい。きりっと冷えた土佐の地酒があれば……くーっ、たまらない! ツガニを丸ごと味わうには、殻ごと料理する「炊き込みご飯」、麺好きの人には「ツガニそうめん」や「ツガニうどん」がおすすめです。

ツガニを提供するお店はこちら

※この情報は、高知県観光コンベンション協会賛助会員及び「高知家の食卓」県民総選挙歴代選抜店舗を対象として作成しています。
店名 住所 電話番号 主なメニュー 備考
海鮮料理 海ぼうず 高知市追手筋1-10-19 0120-23-8205 そうめん、汁、姿煮 要予約
季節料理たにぐち 四万十市中村大橋通4-50 0880-34-3388 酢物、汁 要予約
珍味堂 高知市帯屋町2-3-1 
(ひろめ市場内)
088-872-0266 塩ゆで、汁  
土佐料理 たたき亭 高知市はりまや町3-1-12 088-824-0018 要予約
リゾートダイニング ス ルラクセ 高知市帯屋町2-1-34 
Keiビル3F
088-854-8480 アメリケーヌソースのパスタ 要予約
ろばた焼 仙樹 高知市大川筋1-3-47 088-873-7050 ボイル、活、汁 要予約